泉州特卷（2 / 2）

熟炸是将包好的鸡卷放入蒸笼中先蒸熟，待凉干后，斜切成寸许厚，倒入热油中炸到金黄。这种做法主要因为闽南人有敬佛拜祖的习惯，蒸好后的鸡卷可以和其它食物拼成“三牲”或“五牲”拿去敬佛拜祖；另外一个原因是之前没有冰箱，蒸熟后的食品可以较长久存放。制作优点是不会因为油温太热，把豆皮炸焦，而里面的肉和地瓜粉还没熟透。缺点是，味道不如生炸的鸡卷好吃。蒸熟后的鸡卷，可以直接食用，味道一样鲜美。

生炸是直接将包好的鸡卷斜切成寸许厚，放入油锅中炸熟。这种炸法比较难控制火候，没经验的厨师往往会因为油温太高，把外面的豆皮炸成焦色，而里面的肉和地瓜粉还是生的。但生炸的鸡卷，只要掌握好火候，其味道比熟炸的鸡卷好得多，口感也比较清脆。外观更是因为豆皮和鸡蛋炸后的金黄色而格外显眼，让人食欲倍增。

由于有五花肉、葱头、五香粉的味道，油炸后的鸡卷，很远就能闻到香味；装盘时，再撒上些许蒜容，放上一把芫荽，那香气在热腾腾的空气中，到处弥漫。夹上一块，放入香醋中一沾，送入口中，香、脆、甜在舌尖上打转，大人小孩男女老少，没有一个不喜欢的，确实是泉州民间传统的一大美食。

泉州鸡卷最好是趁热吃，凉了之后，感觉就没有那么好吃了！不但味道不好，而且比较硬，难以入口。而在制作泉州鸡卷时，一定要注意地瓜粉的用量不宜太多，能让佐料混合在一起即可。地瓜粉太多，则味道就差了！

说起泉州鸡卷，会让我想起从前和现在！从前，肉很贵，地瓜粉则是自家可以生产的，家家户户都有一点。从前的鸡卷，大多没有肉而更多地瓜粉，就算再出色，也没有今天的味道；今天条件好了，再加入虾仁、香菇之类，那味道更是无法比拟。不过闽南地带，做鸡卷多半还是保持传统，不用虾仁香菇，味道依旧出色，超级绝顶！